溪水潺潺，远山含黛。寒露过后，湖北省利川市建南镇风景如画。作为利川市芳姐秘制咸菜家庭农场的管理者，53岁的田建正在查看“建南咸菜”原材料的成熟情况。

　　田建正在查看咸菜情况（王勇超/摄）

　　建南镇地处利川市西北边陲。海拔800—1200米的红沙土坡上，900余亩“老式瓜儿菜”（大青菜）正迎风肆意生长。田建审视着这些即将收获的咸菜原料。因为这关系着他那120个“咕嘟”作响的腌菜坛，更关系着散布在建南镇乐福店、平镇等地600多个农户的家庭收入。

　　“5斤鲜菜才能腌出1斤成品咸菜。做咸菜和做人一样，都得经历时间的沉淀，急不得。”作为州级非遗项目“建南咸菜制作技艺”传承人，田建语气平静，目光却异常坚定。

　　这份“非遗荣光”的背后，是田建4年遭遇亏损不放弃的执着，是600名农户“家门口增收”的期盼，更是一坛坛用良心腌制的“脆香”滋味。

　　非遗传承人的“死磕”路：从种“脆红李”的挫败到做“咸菜”的坚守

　　田建的创业之路并非一帆风顺。在涉足咸菜行业之前，他曾在建材行业淘得第一桶金，也雄心勃勃地种过500亩“脆红李”，却以亏损告终。命运的转折发生在2021年9月，田建带着自家做的咸菜跟着建南镇陈书记到利川农贸市场参加“农特产品展销会”，在展销会上咸菜不到2小时，便一抢而空，这个特别的契机，让他决定扎根家乡生产家家户户都有的咸菜，并正式建厂。

　　田建在查看建南咸菜成熟情况（王勇超/摄）

　　“当时很多人都觉得，做咸菜这么传统的小生意，能成什么气候？”田建回忆，但他憋着一股劲，“我决定要干的事，就一定要干下去。”

　　前3年，咸菜加工厂需要不断投入资金，连年亏损，田建累计投入资金近80万元。妻子不理解，两口子的钱“各管各”，但他咬着牙没有放弃。这份坚持终于在2024年迎来转机：咸菜加工厂全年产值2.5万公斤。截至今年10月，营业额突破40万元，在利川各大超市及丹桂园菜场都有了“建南咸菜”的销售点。

　　田建生产的咸菜脆香不咸，这是他守着“无添加剂、土生土长配料”的底气。老百姓吃到“建南咸菜”，纷纷竖起大拇指，这让他骄傲不已。

　　等待装坛的建南咸菜（受访者供图）

　　“我们的这个咸菜不咸还特别香。摊位上的咸菜每天都能卖完，伴着面条吃，下饭都蛮香。”百盛超市员工谭明说。

　　田建一做就是4年。这份坚持，不仅仅是图赚钱，更是一份对家乡非遗好物制作技艺的传承，还是对菜农的一份责任。

　　“我这个厂要是不开了，跟着我种菜、做工的老百姓就没了收入。哪怕前几年亏了，我也得坚持下去。” 田建说。

　　一方风土，成就一味独特：小咸菜撑起600个农户的“增收希望”

　　“建南咸菜”的独特风味，首先源于对食材来源的极致把控。

　　田建深知“食材是风味的根基”，为此，他坚持选择本地特有的“肉头厚、叶子短”的菜种。为保证原材料品质，田建把自己培育的“老式瓜儿菜”种子发给农户，承诺以每斤0.5元的价格“包回收”。菜种历经4到5个月的生长周期，到丰收时整体形态变得饱满。

　　建南咸菜加工中（受访者供图）

　　“老式菜种长出的瓜儿菜才香，水质和气温也是关键。”田建道出了秘诀。2025年，他在组织周边600余户散户种植1300余亩“老式瓜儿菜”并回收产品的同时，自己种下900亩示范田。他从选种、点种到收获，实施全程标准化管理，确保每亩产量高达4000公斤，品质也保持稳定。

　　田建的咸菜厂，让周边600个农户有了“双重收入”：种“瓜儿菜”除去施肥、除草的成本，平均每户能赚4000元左右，进厂做工还能再赚一笔，一年下来每人能收入近9000元。田建特意把那些年岁较高的老人招进厂里务工，喜欢看他们领工资时竖大拇指的模样。“这是我最幸福的时刻。”他说。

　　正在晾晒的建南咸菜（受访者供图）

　　“在这个厂里做工离家近，还能补贴家用，一年中最忙的时候有3个月，能拿5000元钱左右。” 咸菜厂的老工人、林口社区二组66岁居民陈怀素高兴地说。

　　7道工序守匠心：非遗咸菜承载着“乡土未来”

　　走进田建的咸菜厂，120个泡菜坛子整齐排列，坛子里的咸菜最少要腌2个月才能成熟。在当下这个追求效率的时代，2个月的等待显得尤为奢侈。

　　从田间到餐桌，“建南咸菜”必须经过整整7道繁琐的工序。清洗、晾晒、腌制……每一步都凝聚着传统工艺智慧。从种植到加工，7道工序全靠人工操作，虽然效率不高，但纯手工的方式更让消费者吃得放心。

　　田建在超市给顾客介绍（王勇超/摄）

　　“水源得用红砂石过滤水，清洗至少得3遍。晒干到只含20%水分时再回潮、拌料、封坛。装坛必须紧实，不能松动。” 田建介绍，这些核心工艺，他从没变过，就像他始终坚持“品质第一、做良心食品”的理念——“毕竟是进口的东西，不能违背良心。”

　　“‘传承’这两个字，听起来很高大上，其实做起来就是日复一日的坚守。”田建说，“我坚持的，不只是做咸菜的手艺，更是一种让乡亲们在家门口就能挣钱过上好日子的可能。”

　　展望未来，这位乡土产业的“掌门人”，计划着在保持传统风味的基础上，探索更具现代气息的包装和更广阔的营销渠道，让来自深山的好味道飘得更远。

　　超市售卖的建南咸菜（王勇超/摄）

　　支撑田建走下去的，是藏在细节里的“匠心”，以及外婆传母亲、母亲传他的“三代配方”。他坦言，每味调料的克数他都亲自过称，确保色泽、香气、口感与脆度的完美融合。关于传承，他心里已有了人选。“需要具有责任心、有担当精神的人。”他坚信，“我做到70岁时，徒弟肯定能接棒，手艺不会失传。”

　　“做咸菜就是做良心，能给老年人带来收入，能把这门手艺传下去，能把美味带给大家，再难都值。”田建信心满怀。

　　在建南镇的深山里，田建的咸菜坛，不仅腌制着“非遗”的味道，更酿造着600个农户的生计与希望。而坛子里的滋味，是坚守的香，是民生的暖，更是非遗文化在新时代里的“活态传承”。

　　[编辑：王正]